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2019-04-26 15:15  来源:凉山日报全媒体  责任编辑:杨晓琼

                     

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脆香可口的宁南的“米花糖”



凉山大发极速赛车开奖网讯 宁南的“米花糖”,当地人喜欢称做“米花”。

 

在宁南老辈人的记忆中,米花糖这种吃食与过春节密不可分。换句话说,这种可做茶点和零食的食品,只有在过年的时候才能够吃到。在他们的记忆中,每到春节前一个多月的时候,连乡野的空气中都弥漫着炒米花和一股甜丝丝的味道,这些味道提醒着人们:快过年了!

 

据考证,宁南的米花糖制作工艺并非源自本地,可信度极高的一种说法是:成都或者重庆一带的人避难迁徙到此地,而后米花糖制作的技艺就此传播开来。在吸取当地特色并经过技艺改良之后,最终在宁南这块土地上发扬光大,成为宁南人记忆深处的家乡味道。

 

宁南的特色米花糖,每块米花糖的规格厚薄均匀、长短一致,色泽金黄,不砂不化、松泡,入口酥脆化渣,口感香甜可口。

 

传统的宁南米花糖,制作方式可谓繁琐,但每个环节都体现了人们对这种食品的细腻用心,加之结合了宁南当地的地域特点,故而宁南的米花糖有着鲜明的特色:首先是时令。从前制作这种吃食一般是在春节前一个月左右,因为是冬季,气温不高,所以可以多存放一段时间;其次是用糖。曾经的宁南盛产甘蔗,所以人们用当地盛产的红糖替代了白糖,但却更有一股红糖的香甜;再次是米花泡的炒制过程。炒制米花泡不用油炸,用的是极细的铁砂炒制,炒出的米花更为焦香,糯米的香味也得到了最大限度的保留,即使放置的时间稍长,也不会产生异味。

 

土法制作米花糖,制作过程繁琐细腻、耗时长,时至今天,只在一些坚守传统制作技艺的家庭或者作坊可见,但与过去的做法相比已不可同日而语。

 

制作米花糖,重要一步就是晾晒“阴米”。首先是选米。选用的糯米,一般选用产自宁南、西昌一带的优质糯米,然后用竹筛去除细碎的米粒和杂质,只用完整的糯米粒;然后是泡米。用清水淘洗精选出的糯米,淘洗干净后,用大盆盛放,并用温水浸泡2--3天。这样做的目的,是让糯米能够被浸泡充分,蒸时能更快的熟透,为后期炒制出香脆的米花泡打好基础;再次是蒸米。从前做饭基本都是用大锅大灶,因此蒸糯米用的是木甑。将泡好的糯米置于木甑内,大火烧开,然后持续添火,直至糯米熟透。木甑自有木质清香,与糯米香混合一体,蒸熟后的糯米香味独特;最后就是晾晒。糯米蒸熟透之后,要倒在竹制的簸箕里面进行晾晒。刚蒸好的糯米并不能暴晒,只能放在通风的地方慢慢风干,待稍微干燥一些就要用手把成坨的糯米分开,直至让蒸熟的糯米变成一颗一颗的干米粒,之后才能在太阳下晾晒。或许正是因为阴干的时间长的缘故,因此才叫做“阴米”罢!期间还要撒几次菜籽油,目的是让糯米粒自然干透而不至于粘到一起,而糯米在风干的过程中也沾染上了菜籽油的香气。“阴米”的好坏,直接关系到后期米花泡的品质好坏,所以晾晒时间一般都会长一些,一般需要20天以上的时间。而如果“阴米”没有完全干透,炒制出的米花泡就不香脆且还硌牙!

 

在晾晒“阴米”的同时,还要熬制一种被称为“麻汤”的添加物(其实就是麦芽糖),它在“米花糖”的制作中起到了粘合剂的作用。宁南的“麻汤”,一般分为稻米熬制和红薯熬制两种(过去宁南农民基本上家家种植红薯,因此很多人家也是采用红薯来熬制。

 

熬制“麻汤”,首先要生麦芽。先用清水浸泡小麦,待小麦发胀、有冒芽的迹象后,先在竹篾席上铺一层稻草,撒上冒芽的小麦,再用稻草掩盖后放置于室内静待小麦发芽,这个时间一般要一周以上。期间每天都要浇几次水,待麦子发出的芽有一寸左右就可以取用了。具体做法是:冷水煮稻米,待稻米开始熟时,将麦芽用石臼捣碎或者切碎后放入煮米的大锅中进行搅拌,小火慢煨,期间需要不停搅拌,麦芽与稻米充分拌匀后撤出柴火,让稻米与麦芽充分接触发生反应,一般不少于8个小时。之后用干净布口袋将汁水与残渣进行分离过滤,其后用文火对分离出来的汁水进行熬制。随着水分逐渐蒸发,汤汁逐渐变稠,直到用铲子翻起粘稠的汤汁会延绵流淌而不断(俗称拉出金丝),就可以出锅了。这就是俗称的“麻汤”。

 

用红薯熬制的方式也大同小异:先将红薯蒸熟,然后在锅里捣烂,加水加热到沸腾,然后将捣碎的麦芽与捣烂的红薯搅拌均匀,也是要放置8小时以上,然后同样用布口袋将汁水与薯渣过滤分离开来,文火熬煮汁水制作“麻汤”。不过用红薯制作的“麻汤”,还有稍许的红薯香味。

 

在农村,每年熬“麻汤”都是小孩子很期待的一件事。熬完麻汤舀出后,锅底的“麻汤”是不用拿来做米花糖的,因为会有些许的苦糊味,但这却成了小孩子们喜欢的一种吃食--麻汤锅巴。基本上每家熬制“麻汤”都会到深夜(白天要做农活,只有晚饭后无农事),熬完“麻汤”后,大人们会把锅巴铲在早已准备好的菜叶上,然后再和上几粒炒熟的花生,等到冷却后,小孩子们喜欢的一道零食也就做好了。等到第二天一早,小孩醒来一看有吃食,脸都来不及洗,就开始欢呼雀跃起来。一年只有熬“麻汤”的时候才能吃到,那种兴奋,非言语所能描述。

 

等到阴米晾晒好,麻汤也制作好,就要炒制米花泡了。宁南的米花泡,据说最早也是用油炸。但是对于过去的普通百姓来说,用油算是极尽奢侈,因此有人想出用极细的铁砂替代,谁知道这样炒制出的米花泡更加香脆,于是这种方法就替代了油炸并沿袭了下来。

 

炒米花泡,一般是两个人配合,一个人负责翻炒,另一个人负责筛分。首先要把铁砂放锅里面,大火翻炒升温(因为一年只会用铁砂炒制一次米花泡,放置时难免落入灰尘,所以用时就要提前用清水洗涮干净,然后晾晒至水分完全干透),等到铁砂温度升高,就把阴米铲到锅里和着铁砂一起翻炒,利用铁砂的温度将阴米烘制成米花泡,快速翻炒后铲出放在一个竹篾密度很小的细砂筛子里面来回翻筛,直至铁砂和米花泡完全分离开来。因为细铁砂极细、米花泡稍大,所以筛分速度也很快......

 

从把阴米放到锅里,翻炒再到出锅,整个过程在10秒钟左右。为了保证米花泡不焦糊,每次只会炒一小撮,如此反复直至阴米完全炒完。有的人家做米花糖时还要在米花面上铺一层花生,也会在这时候一起炒熟。

 

所有的前期准备工作就绪,剩下就是做米花糖了。而要制作出香甜脆爽的米花糖,熬糖是关键。

 

据《会理州志》记载,今宁南区域内种蔗始于清道光二十九年(公元1849年),黔籍农民张正国入川后从新衙(今会东县所辖)再迁埂底(今大同镇跃进村),带来名为“罗汉”的蔗种进行种植,后因产蔗制糖获利颇丰,因此附近村民争相种植,于是种蔗面积越来越大,种蔗民众也越来越多,甘蔗种植多,自然就促进了当地熬糖业的兴盛,所以当地的红糖价格相对低廉,久而久之,红糖就成为了当地制作米花糖的主角。

 

熬糖必须是文火熬制。油锅烧热加少许水,然后把红糖放锅里,文火加热,一直到红糖全部融化,待到糖汁有些粘稠,舀起来糖汁下滴不断丝方可。糖熬好了,接下来就是制作米花糖,宁南人把这一过程叫做“打米花”。

 

“打米花”时,一般要用到两口锅:一口锅持续烧小火,保持糖汁不凝固;另一口锅就专门用来加热,并把米花泡和糖汁、麻汤搅拌混合均匀。火候的把握也很关键,火大了会糊,火小了又达不到所需的温度,因此基本都是经验丰富的老人们或者米花师傅烧火和搅拌原料,年轻的则统统打下手。

 

制作米花糖的工具也很有特色:一个由四块条木镶嵌成的一平米左右的正方形木框;一块比木框子更大些的硬木板子;一个像双手能拿住并能使上劲的小木碾;两块比巴掌大两倍左右的硬木板;一块木尺,长度和木框边长等长;一把菜刀。

 

制作过程挺简单:木框放在硬木板子上,把锅里已经混合好糖、麻汤的米花泡子快速铲到木框框着的木板上,几个人趁热快速把米花泡扒拉开来,让米花泡填满整个木框,等到扒拉得基本平整了,这时候就要用小木碾在米花泡上来回碾压,目的是让米花泡粘合得更紧实。等到碾压好了,一个人拿木尺一头,配合另一个人算好尺寸,比量着用菜刀横切竖切,将框子里一整块的米花切成无数块尺寸相等的米花,切完之后还要用木碾压紧压实反复几次,然后木框拿开,把米花用几小块堆码成一大块,用两块比巴掌大的木板夹住堆码的米花糖,反复按压,使其成型易于存放。食用的时候顺着切的印迹掰开就行。

 

几勺糖、几勺油配比多少米花泡,“打米花”的师傅心里清楚。有的人家还会在米花面上再铺上花生、芝麻、酥麻等,做法都一样,唯一的不同就是米花泡要少放一些。

 

随着现代社会的的进步,传统的米花制作技艺也正在慢慢消逝,取而代之的是更高效、更快捷的制作方式。但是从前米花糖味道,却深深地烙印在了一代代宁南人的记忆最深处......

( 文/图 记者 徐 彬)