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2019-04-25 10:18  来源:凉山日报全媒体  责任编辑:杨晓琼

                        

商户摆上豆腐干准备售卖

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市场上准备售卖的豆腐干

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凉山大发极速赛车开奖网讯 凉山豆腐干,首推宁南出品。宁南县位于四川省南部,凉山彝族自治州东南部,金沙江北岸。地处云贵高原西北缘与川西南交界处,属亚热带季风气候,素有“南国风光小天府”“金沙江畔绿色明珠”的美誉。

 

这里得天独厚的气候和水资源,造就了这一方的一门独特美味儿——宁南豆腐干。这道美味儿色金黄、味清香、内柔软,食者赞不绝口。

 

美味起源


据载,豆腐的生产工艺早在汉代就已形成。早在很多年前,不论男女老少,不分民族宗教,人人皆食用美味的豆腐。这白白嫩嫩、香软可口、价格美丽的豆腐,在不断探索中也衍生出了豆腐干、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳、彩豆腐等系列产品。其中宁南豆腐干堪称一绝。

 

宁南豆腐干源于清朝年间,距今已有上百年历史。它的民间传说有很多,有关于爱情的、关于勤劳的,关于劳动人民智慧的等等。年复一年,种种传说丰润着宁南豆腐干,让它形象、让它生动,甚至让它变得灵气起来。其中说得最多的一种是,当年宁南一户钟姓人氏,做豆腐做得太多,没来得及吃完豆腐就放干了,主人觉得丢了可惜,就随手用佐料拌了一块来吃,没想到入口特别鲜香细腻、爽口。于是,每次做完豆腐,他都要留一点晾干烤来吃。后来又加上佐料烤,经过几番改进,越来越好吃,他就大量生产拿到市场上卖,生意奇好。由此,宁南豆腐干声名远扬,其制作工艺也一直沿用至今。

 

在宁南,钟氏豆腐干最为出名。

钟氏豆腐干制作技艺源于清朝乾隆年间。在清乾隆初年期间,客家人钟氏家族响应朝廷的“两广填四川”政策,带其制作工艺举家从广东千里迢迢搬迁到今天的四川省凉山州宁南县披砂镇江西街定居,并在江西街开设豆腐坊,制作、销售豆腐干,到传承人钟良璨这一代已有9代近270年的豆腐干制作历史。近两百多年来,宁南钟氏豆腐干除了解放后的三年自然灾害时期(1959年—1961年)因原料短缺被迫停止生产外,其制作技艺一直不间断地在家族内部传承、生产,从而使豆腐干制作成为当地一项独特的农副产品加工技艺。

 

现今,钟氏豆腐干制作技艺主要集中在宁南县披砂镇和景星镇,一直沿续至今。

 

制作工艺独一无二


提及宁南豆腐干,大家都称赞:“美味儿!”美味是因为它醇厚绵长的香味?还是它咸香爽口、外韧里嫩的口感?或是它富含人体所需的蛋白质、矿物质等丰富的营养?然而这种种都要归功于它独一无二的传统手工工艺。

 

钟氏豆腐干主要出自家庭作坊,豆腐干制作采用的是最传统的手工制作工艺,原料精选上等优质大豆,豆浆全用手工石磨磨制,辅料为地道山泉、胆水和土制品采用柴火烹饪而成。钟氏豆腐干制作技艺将传统工艺制作和地方文化特色相结合,既实现了对历史文化的传承,又将其进一步发扬光大,得到了社会各界的认可和喜爱。钟氏豆腐干制作工艺独特,不仅具有悠久的历史,而且具有较高的历史文化价值。

 

钟氏豆腐干制作技艺极为严格,10多道工序,道道把关。其主要工序为:首先选料、晒豆。选用本地优质黄豆或东北黄豆,精筛去除杂质和劣质黄豆;将精选好的黄豆铺撒开置于太阳下暴晒两个小时左右,晒干全部水分,以便在推磨中容易脱壳,增强豆粉品质。

 

其次,浸泡。筛除豆壳后,用冷清水完全浸泡黄豆,夏天泡3-4小时,冬天泡5小时以上。黄豆浸泡过心会影响产浆量。

 

随后磨浆、煮浆、滤浆、点浆。先用用红砂石做的老式手推磨,磨碎浸泡后的黄豆,越细越好;再用木柴火干烧大铁锅至烫后,在锅面均匀地抹上适量植物油,以免煮浆时生糊;然后将磨过的黄豆浆渣一并倒进锅中,用微火煮涨(温度在摄氏90度左右)即可停火将煮涨了的浆渣舀入用纱布做的十字筛架,滤出纯豆浆;完了再待滤出的豆浆冷却至摄氏60度左右后,用已经做好的石膏水点浆(石膏要烧熟),点浆后盖上盖子焖浆20-30分钟,插一筷子放手后直立不倒即成豆腐。

 

最后用小白布包豆腐,每个包4—5两,包好后放置网架上自然滤水15分钟左右后;在特制的压榨工具平台上码好豆包,上面压一平整的木板,用千斤顶压榨脱水,脱水干净后便成素豆干;再用炭火烘烤豆干,至豆干表面成黄色,经历一道道传统工序,“新鲜出炉”的钟氏豆腐干就呈现在我们面前。

 

不可复制的秘诀


宁南豆腐干的出名,得益于它独一无二的口味。为什么宁南豆腐干清香细腻、柔嫩可口?主要是与当地水质、气候有着直接的关系,至今外地还没有仿制成功的先例。

 

虽然外地豆腐干和宁南豆腐干一样,可即开即食,亦可凉拌、煎炒、油炸,各有其味,既可登大雅之堂,也是寻常百姓家的美味佳肴,但宁南豆腐干更具其独特之处。若到外地依葫芦画瓢制作宁南豆腐干,味道却相去甚远。具有40年制作豆腐干的宁南人王大富就有类似的经历。早年王大富也到自贡、成都等地做豆腐干,同样的原材料、制作过程和工艺,可做出来的豆腐干味涩、色泽也不好,无论怎样改进都不行。最后只好还是回到宁南制作,一回来做就对了,不涩口,色泽也好了。先前一些外地人也来宁南学习制作豆腐干,可是回去做出来的豆腐干就变味了!原来,这里地处金沙江干热河谷地带,气候炎热湿润,富含丰富矿物质的水源正宜生产豆腐干。

 

同样的技术却没有“复制”出同样的味道。仿制者们不禁感叹:“真是’一方水土养一方人啊!’”

 

经济文化价值高


钟氏豆腐干表皮光滑无瑕疵,呈金黄色,肉质白嫩细腻,紧密饱满,韧性足,不硬不脆,携带方便;味清香醇绵,不失豆浆香味,风味独特。钟氏豆腐干制作流程繁琐,全程使用老式工具进行手工制作,保证豆腐干原汁原味;注重细节,于细微处见真技;注重水质和石膏质量,作料为家传配方。钟氏豆腐干制作工艺独特,自成系统,加上制作豆腐干所需的本地水源和气候优越独特,其质量和味道至今外地还没有仿制成功的先例,市场供不应求,具有极高的经济价值。

 

此外,钟氏豆腐干制作工艺繁琐而精良,充分体现了劳动人民的勤劳、智慧和热爱生活的积极精神,彰显了中国饮食文化的博大与精神,有较高的历史文化价值。

 

随着钟氏、王氏家族等掌握豆腐干制作技艺的老一代们进入年迈,新一代的年轻人将加强学习,不断改进,传承老一辈摸索总结出来的豆腐干完整制作技艺,将宁南这一美味儿代代相传下去。(文/图 邹丹)