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2019-04-23 09:29  来源:凉山日报全媒体  责任编辑:胡德培

凉山大发极速赛车开奖网讯 米粉是西昌人最熟悉、最钟爱的早餐之一,吃一碗早粉成为很多西昌人一天的开始。久而久之,许多外来游客到西昌不吃一碗米粉,都觉得不算真正到过西昌。西昌米粉类似于云南米线,但是又有很多不同之处,较之米线西昌的米粉更细而且口感更劲道,臊子、佐料等与其它地方也有很大的差别。可能源于西昌是凉山州州府,是一个多民族聚居的地方,各种民族文化的交流与碰撞,才形成了西昌米粉独特的口味。牛羊肉米粉、清真味粉是西昌最畅销的米粉,味道鲜美,最关键的是汤汁特别浓郁,喝口汤就让人食欲大增。今天的《坐上公交寻美食》专栏将为大家介绍几家西昌老字号的米粉店。

 

食物不仅是解决温饱的物质能量,在某种意义上,食物更是承载着记忆片段和情感符号的精神链接。近几年,《舌尖上的中国》系列、《悦食中国》、《一城一味》以及《日食记》等等美食节目,成功地将中国美食文化的精髓深深烙印在人们的心里。

 

地处川滇结合部的大凉山各地毫不匮乏美食文化,凉山州府西昌更是让这些美食文化落地生根,并繁衍出了极具西昌特色的美食文化。这些美食文化有的已经走上了国际舞台,而更多的却待字闺中,深藏在西昌的大街小巷。

 

习惯了每次吃饭开车或打车,你有多久没有坐着公交车去寻找美食了?在公交车上颠簸,看着窗外街道向后倒退,前方目的地就是美食,这种感觉是多么惬意。

 

《西昌都市报》美食栏目,陆续推出《西昌公交美食》系列报道,邀您一起坐着公交去尝遍西昌的美食。

 

一锅卖了30年的高汤

煮出令食客满意的鲜香味道

(什字街米粉)


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一锅高汤要熬制12小时。

 

坐3路公交在什字街口站下车,在仓街和什字街丁字路口,有一家名为什字街小吃店的早粉店。店铺有100平方米左右,装修和布置都比较简单干净。“老板,来一碗蹄筋,一碗牛肚,都是大碗。”“今天吃(牛)肉(牛)舌混合,粉烫熟点。”每天早上,店里的十多张桌子总会被学生、上班族和早起买菜的老人坐满,餐桌上一碗碗牛羊肉粉、牛蹄筋粉、牛杂粉、牛舌粉,正在被食客享用着。夹一片薄薄的牛肉,卷上一撮米粉放入口中,牛肉香韧,米粉顺滑爽口,浓浓的牛肉鲜香味顿时在口腔里四溢,直达心底。

 

“刘叔,粉来了,还有你的清汤,天气热了,给你舀的油少。马阿姨今天怎么没和你一起来?”

 

“她去参加单位老同事聚会了,要耍一天,今天晚饭都没人给我做了。”

 

“那你下午就来我家吃,正好陪我爸喝两杯小酒。”

 

“要得,下午我去称一斤卤肉来下酒。”这间的老板马亚奇对每位客人都很热情,遇到熟客更是嘘寒问暖。马亚奇瘦瘦高高的,每天都穿得干净整洁,脸上的眼镜让他显得更加斯文,如果不是腰间系着围裙,完全看不出他是老板兼主厨。这间普普通通的早粉店,在街口已经开了近30年,以前的老板马国霖夫妇正是马亚奇的父母。虽然马亚奇接管店铺只有5年时间,但青出于蓝而胜于蓝,马亚奇从小吃住都在米粉店,对于如何经营店铺,如何煮一碗美味的粉,早就轻车熟路,目前他的厨艺甚至已经超过了他的父亲。

 

马亚奇告诉记者,西昌生意好的米粉店,绝对都会熬制一锅上好的高汤,他家也不例外,全靠父亲秘制的牛肉汤,做了这30年生意。每天晚饭后,马亚奇就开始为第二天的生意做准备,先将新鲜的大牛骨、八角、山柰、茴香等二十多位材料入锅熬汤,熬到第二天早晨四五点,再加入牛肉、牛筋、牛肚等食材继续炖煮,熬一锅汤的时间基本上在12个小时左右,早上7点过,汤熬好了,粉店就开始营业。

 

马亚奇说,熬汤可不是把材料全部丢进锅里就不管了,汤第一次沸腾时要把表面的血沫滤干净,再加秘制的香料,后面加牛筋、牛肉、牛杂的时间也不一样,而且每次加料,都要滤一次沫,这样熬制出来的汤才能保留最原始的鲜香味,而不会有腥味。在后厨,硕大的汤锅冒着腾腾白气,金灿灿的油花被沸腾的汤汁卷起不停翻滚,锅里大块大块的牛骨看上去似乎都要煮化了,综合了各种香味的浓郁汤汁,呈现出浅咖啡色。舀一碗汤,加几粒细盐,洒几片香菜叶和葱末,喝一口下去,那是一种无以言表的鲜香味,也难怪很多食客来吃粉,都要额外加一碗免费的牛肉汤。

 

一碗米线 百种滋味

传承老手艺的地道早粉

(西昌清真味米粉)


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传统正宗的西昌的米粉。

 

坐3路公交在什字街口下车,走至什字街14号(北城派出所隔壁),有家清真牛羊肉米粉店。走到店门口,扑鼻的香味就迎面飘来,老板马红正在厨房中忙,她左手抓起一把米粉,放入漏勺,下入滚水中烫了几个来回就极速捞起,盛入碗中后,一夹切得很薄的牛肉片,浇上一大勺高汤,再撒上些许香菜叶。1分多钟时间,一碗香气四溢的牛肉粉,就端到了客人的面前。

 

佐料丰富是西昌米粉最大的特色,这家粉店也一样,每张餐桌上都摆满了香菜、葱花、醋、蒜、花椒、老酸菜粒等等,仅辣椒就有糊辣椒粉、剁碎的小米椒和红油辣椒三种。这些佐料几乎能满足所有食客的口味,一碗米粉,百种滋味,总能调试出你最爱的组合搭配。不过这家店的米粉,不用添加太多佐料就已够味,一吃就知道是地道的西昌味牛肉粉,碗里的牛肉也是够大够实在的。

 

马红是海南乡核桃村的回族,她父亲是当地很有名的厨师,做清真宴最是拿手,乡里很多红白喜事都会邀请马红的父亲当主厨。马红从小心灵手巧又勤劳,父亲到十里八乡去做宴席,都会带上她帮忙打下手,因此她也学得了父亲的真传,还差点继承了父业。不过后来餐馆包席成了主流,农村坝坝宴逐渐被人遗忘,在亲朋好友的建议下,2010年,36岁的马红开了这家清真味的粉店。相比之下,这家清真味的米粉店经营的时间不算长,但店里牛羊肉的烹制方法绝对是很传统,很正宗的。

 

煮一碗米粉,看似非常简单,不过里面也是有很多讲究的。马红说:“煮米粉最关键的要掌握好几个顺序,首先,米粉要用水清洗、浸泡一下,下锅时,水一定要沸腾,煮的时间不能太长,20秒就足够了,捞起来要沥干,再装碗。最后加入牛肉或牛杂,再加高汤。记住,一定要先放肉,再浇汤,因为肉是冷的,一勺热汤淋上去,口感要好得多。”

 

坚守初心 真材实料

30年的早粉味积累了无数食客

(宁远巷清真园林米粉)


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搭配上各种佐料令这碗粉更美味。

 

坐3路公交,在消防队站下车步行至宁远巷,往里走40米左右就能看到一家名为清真园林米粉的粉店。这是一家夫妻店,马丽是这间店的老板娘,经营这家米粉店已经有10年时间,这家粉店在附近口碑很好。马丽说她父亲从1990年开始卖牛肉粉,最初的时候是在外面摆摊卖,那时候卖得很便宜,三元钱一大碗,挣了些钱后(2009年左右)找店铺开起了粉店,不久就把店铺交给了马丽夫妇。

 

为了买到优质的原材料,马丽每天都要亲自到市场守着买牛肉,她一般都选个头较大的牛,因为大牛牛肉好吃一点,熬出来的汤非常的香,肉买回来她老公负责剔骨、熬制高汤,她负责前厅和厨房。

 

马丽说算上父亲摆摊起她家牛肉粉就做了30年,生意还可以,给她的感悟就是不能做甩手老板,所以她每天都要去厨房好几次,必须要坚守他们的岗位。因为这些客人跟了他们几十年,对他们家的粉真的是坚定不移的,她每天都在店里随时听取客人对牛肉粉的反馈,如果有什么不好的,及时改正,让每一碗牛肉粉都能达到客人的要求。

 

这里的牛肉粉也是清汤和红烧两种口味,每天都要卖400碗左右。近两年,西昌的餐饮生意不太好做,但她家粉店生意不受影响,她说,这要感谢很多不离不弃的老顾客,以及很多慕名而来的食客。这些年,不少媒体过来拍她家的牛肉粉,看到又有记者前来,立即有食客调侃道:“老板娘,经常有人采访你,干脆改行当演员去,肯定能成大明星。”

 

西昌人的生活多是从早上的一碗米粉开始,对于不少在外的西昌人而言,一碗米粉,就是一份乡愁。一位在深圳定居的同学曾说过,每次回西昌的第一件事,就是找到一家久未谋面的米粉店,点上一碗米粉,细细品味,这就是家乡的味道。(文/图 记者 杨恒)